2012年10月11日星期四

炸功夫



炸功夫

       在这里和朋友们谈谈炸功夫,不敢说我很会炸,对我而言,炸是易学难精。想起刚入厨房学习下厨的我,以为炸很容易,都交给了女佣帮忙。因为我讨厌炸,炸后还要善后很多事情,如清理厨房,自己也"一头烟"。老公回家走近一些闻到那臭烟味,说我已经拿正牌做煮饭婆了。而且女佣炸出来的食物也不合格,,不是太干就是太油。后来我自己动手炸,结果花了几年的时间,才敢说能掌握好炸的心得(可能我比较笨吧)。不敢说每次都100%的满意,但是可以说累积了少少的经验,在这里和大家分享。


炸肉类(尤其是大块的肉,如鸡全腿切成一半后)

~ 有没有试过炸出来后,外面碎或已经金黄色了,里面还不熟?
~ 很油?

1)油滚(大火)下肉,炸至一会(大概30秒至一分钟)。
2)然后转小火再炸至四至六分钟(以肉块的大小,火候及油量有少许出入而决定)。
3)把火开回大,炸至金黄色。(大概一至两分钟)。
4)拿起沥干油份。

温馨提示:
1)可以用一支木筷子插入油里,如果看到起泡泡,便是油滚,可以下材料了。
1)以上炸的时间只是建议,不能完全100%做准确。还要看本身用的材器和火力还有油的份量及肉块的大小。
2)以上说的大火,要注意了,这也是要看自己的材器和油的份量及火力(每个家庭的火炉都不一样,我家的火炉比一般的火炉的火力是大很多)。我试过好几次,开得很大火,结果油还没有滚,烟就冒起了。所有我这里的大火是,把油烧的滚滚就可以了。
3)炸=需油盖过肉为之完美,所以油要多。
4)有时候我为了省油,只盖到一半的食物,是可以的,似是烹饪什么食材。只是要翻转,而翻转的时候需注意,会不会翻烂了。有的食谱如啊K炸鸡,这种要求炸后要吃脆的,油盖肉,出来的效果会比较完美。
5)把食物拿起的时候,不要马上关小火或把火关了。火还是开着的,手脚要快,把所有的食物马上拿起后再关火。如果马上关火才拿起食物,会影响食物的脆度和油可能会回流到食物,而导致食物油腻的感觉。厨师们都喜欢把油和食物一起倒入兜子(小小洞的那种,然后下面放着一个褒乘油的。)原因就是这样。
6)以上的炸法是吃外脆,内的肉还是有汁的。我们家比较喜欢吃这样的炸肉,我们不喜欢吃炸至干干硬硬的肉块。



炸豆腐:
~ 豆腐炸后,还是完整不缺?还是已经不成豆腐型了呢?
1)必须要油滚滚才放入豆腐。
2)炸至金黄色便可拿起沥干。

温馨提示:
1)豆腐必须已经是带金黄色了才可翻动。
2)油如果只盖一半,下半部已经是带金黄色了才翻转至另一面,不然定成烂豆腐。

 

炸鱼\ 煎鱼/ 拉油等。。。。
还有更多资料正在处理中,迟点再Post上。


6 条评论:

  1. 非常赞的解说哦~
    炸原来隐藏这样多学问

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    1. 嗯。。。。。不过还没有整理好呢。

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  2. 炸,真的很考功夫!
    謝謝妳这个post, 让我学习到很多Tips
    我也是个爱下厨房的妈咪!

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    1. 不客气,对于炸,我也很努力进步中~~
      大家一起加油和多交流~~

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  3. 回复
    1. 不知道对否,我是以经验分享,多多指教。
      还有很多部分。。。要时间处理。

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