MyBurger Lab （四）~ 鸡肉汉堡包~sous vide 烹调法

MyBurger Lab （四）~ 鸡肉汉堡包~sous vide 烹调法

sous vide是法文，其拼音是读着solo veed

        我一直来都不喜欢吃鸡胸肉，但在国外尤其是老外最爱吃鸡胸肉，价钱反而比较贵。老公说国外烹调出来的鸡胸肉有如豆腐般软滑，好吃极了。我真的想象不到一块鸡胸肉如何经烹调后变得又软又滑。

        第一次到myBurger Lab吃鸡肉汉堡包时，一吃便让我爱上了。老公买了鸡肉汉堡包再加上一片已经烘好后的芝士片（cheese slide），吃的时候，鸡肉汉堡包是柔软的，烘芝士片是脆脆的，两者一软一脆，口感可一流，吃后还想再吃多一粒汉堡包。这也是我第一次吃完汉堡包后还有再想吃的感觉。

        第二次再回到这间店的时候，老公叫我试试别的口味，但我脑海里就只有这鸡肉加烘芝士汉堡包。

        这天来到myBurger Lab的厂里了解他们的出产过程时，总算大看眼界，让我了解什么是 sous vide 烹调法。这种烹调法也是老公常和我说的，能让鸡胸肉煮好后其肉质还是软如豆腐般。如果说这鸡胸肉汉堡如豆腐那样柔软也未免有点夸张，但这种烹调法的鸡胸肉可真的不会干硬，反而柔软好吃；而鸡胸肉也比其他鸡肉部分健康多了。

         这种烹调法所花上的时间和步骤也比较长和繁多，其实老板可以像老麦那样把鸡肉炸一炸或煎一煎便可以了，反正大家都习惯吃老迈的那种炸好或煎的鸡肉汉堡包。但老板就是希望自己的汉堡店和其他的不一样，你要吃特别的烹调法，便要到myBurger Lab，真佩服老板高明的市场学。

        这种烹调法因厨师用不同手法和腌制过程也有分别，myBurger Lab的是先把一些调味料和一些配料如葱，红萝卜，西芹等加入鸡胸肉密封腌制过夜。然后再把其腌制好的肉运输至店里，店员将会以每天出售鸡肉汉堡包的数量，先把腌制密封好的鸡肉浸在温度59.9度（不同的厨师或不同的食谱是用不同的温度，但只是少许分别） 的温水里。大概需要浸两个小时左右，这便是 sous vide烹调法（sous vide是法文，其拼音是读着solo veed） 法，一般的西式厨师都知道这种烹调法。

         肉浸在温水里两个小时后才算完成，顾客预定后，便由店里的厨师大概煎一会后，夹在面包里，再配合其他配料便成了。

        在myBurger Lab让我尝试我从来没有吃过的烹调法，还让我大开眼界（不好意思，是有点儿乡下婆），感恩！

myBurger Lab Address:
No14, Jalan 21/22,
Seapark, Petaling Jaya.

老板请我吃另一种味道的鸡肉汉堡包。

 

放入调味料和一些配料后的鸡肉，密封腌制过夜。

乒乓球的作用如同盖子，不让水快速减少和保持温度。

一个箱子里所浸入的鸡块不多，可相像其珍贵性。

sous vide 烹调法~ 密封的鸡肉放在保持着温度59.9的水里，浸大概两个小时。

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myBurger Lab（三）牛肉汉堡包的制作过程

myBurger Lab （三）牛肉汉堡包的制作过程

 

myBurger Lab （三）牛肉汉堡包的制作过程

        老公爱吃牛肉，对吃牛扒也有相当高的要求。老公近年来对麦老爷的牛肉汉堡包一次又一次的失望。最近秋起汉堡包热潮，我们也到好几家试吃了，myBurger Lab是其中一家，其牛肉汉堡包是相当的不错，是水准之上。

        这天我们很荣幸的和myBurger Lab的老板见面，我们到他的工厂参观，也从中更了解这牛肉汉堡包的制造过程。

        老板说他们新店开张才第三天，因为经验上的原因，他们的牛肉汉堡包因收藏不当而导致汉堡包里面的肥肉糊了。老板知道这是会影响整个汉堡包的口感，而关门不做生意，所有这批的牛肉汉堡包不卖了。牛肉汉堡包里面的肥肉糊了，也只是肥肉和瘦肉溶化一起了，吃的时候牛肉没有那么弹性。只要调味料调得好，煎的时候不会过老，这牛肉汉堡包会一样美味。其实老板也无需这样做，因为吃的人也不一定吃得出，也只不过是一次。但老板还是很坚持他的立场，这也是他要为自己和顾客所做的交带，他认为每一个汉堡包要送入顾客的口中，务必是最好的。

         myBurger Lab 的牛肉汉堡包制作过程一点都不马虎，每一个过程都有他的原理。myBurger Lab 的牛肉汉堡包是采用来自澳洲的牛肉。首先工作人员把牛肉切开分成肥肉和瘦肉，而一半的肥肉会烹调成肥油，这样会让汉制作后的堡包更香。而肥瘦肉的比例是2：8，这样比例做出来的汉堡包会很好吃。工作人员是先把瘦肉放入机器里搅拌， 然后再加入肥肉再次搅拌，老板说两次的搅拌过程可以让牛肉吃起来不会有筋的感觉，而肥肉第二次才搅拌会让整个汉堡包吃起来有弹性，而且不会让牛肉里的肥肉糊了。而这过程不能一次过完成，为了要保持肥肉不会那么快溶化而糊了，所以每一次处理好后，工作人员都得先把肉放回冰格内冷藏，让温度一直保持在3度以下。搬出搬进的，这样还真很费人力，但老板为了要做出好吃的汉堡包，也愿意多花一些人力。

         搅拌好后的肉碎会加入调味料搅拌均匀，然后会坪好重量，搓好后再收藏。而这还没有煎好的牛肉汉堡包都得一直维持在温度3以下，一方面是为了不让汉堡包里面的肥肉糊了，另一方面是为了保存牛肉汉堡包的新鲜度。因为在马来西亚炎热的天气，汉堡包的肉质会因为这样的热度而氧化了。氧化后的汉堡包在其外层看起来肉质黑暗了，有不新鲜的感觉了。

        牛肉汉堡包还没有煎成汉堡包前都会加入盐，而盐在煎的时候会让其汉堡包的水分保持在内，所以这汉堡包吃起来的时候不会干且多汁，非常好吃。

以下便是整个制作牛肉汉堡包的照片，下一期会和朋友们分享myBurger Lab制作鸡肉汉堡包的过程。

工作人员把牛肉切分开肥肉和瘦肉。

 

因为时间上的关系，
所以老板只拿一小部分的牛肉制作成牛肉含汉堡包让我们拍照。
80%的瘦肉，20%的肥肉，有一半的肥肉是烹调过的。

工作人员先搅拌瘦肉，然后才加入肥肉一起搅拌，
老板说这样的过程虽然很费时间，但搅拌出来的牛肉汉堡包口感很好。

 

搅拌成牛肉碎后，20%是肥肉，80%是瘦肉。

 

牛肉加入调味料后便搅拌均匀。

工作人员评好，搓圆后便会放在盒子里收藏。

这牛肉汉堡包就是这样做好了，然后会放入冰箱保持温度3以下。
这牛肉汉堡包看起来不是圆圆扁扁的，和我们看的一般不同。
是在煎的时候，才会一起压扁。

 

这是我们第一次在myBurger Lab吃汉堡包时拍下的照片，
他们的厨房是开放式的，可以看到整个烹调过程，
图为工作人员在煎汉堡包。

 

这是我们在myBurger Lab 吃的第一个牛肉汉堡包，
很久没有吃过这么好吃的牛肉汉堡包了。

MyBurger Lab （二）~ 黑碳面包（charcoal bun）

面包烤好后，要准备运输到店面了。

MyBurger Lab （二）~ 黑碳面包（charcoal bun）

        第一次在MyBurger Lab排队买汉堡包的时候，看到很多人都拿着一篮篮灰色的汉堡包（黑碳面包），视觉上马上被吸引着了。

        第一口咬着汉堡包的时候，口感上感觉很松软，很新鲜又嚼劲。老公说这是马铃薯面包，所以口感和一般的面包不一样。

        老板说他们卖的是整体的汉堡包，不单单只是面包，而我觉得汉堡包的面包如果不好吃是会影响整体汉堡包的口感，尤其已经是不新鲜的面包。

        这面包之所以好吃主要还是够新鲜，面包的品质也是经由管理层控制的，因为面包都是自己的厂烘焙，每天都是新鲜运到。

        这面包的面粉团在第二次发酵前都会按一下，因为老板说一般的汉堡面包的厚度都不一样，吃的时候感觉面包时厚时薄的，所以才做了这厚度一样的面包，从这小细节中可以了解老板对顾客贴心的态度。

        黑碳面包在某些国家曾经一时兴起，老板说他们的面包也只是一般的面包，只是面团里添加了非常少量的碳粉让视觉上有所不同而已。而这碳粉的成份也只占每粒面包少过半个GM，所以面包不是黑色，而是灰色。

        黑碳面包到底是什么味道的呢？其实我觉得吃不出特别的味道，只是视觉上感觉很新鲜，我还是第一次吃到用黑碳面包做成的汉堡包。

        这些面包每天下午便会从厂运输到店里，在做成汉堡包前也再次放入烤炉里再烤一会以让其回温。所以当顾客在吃的时候，其面包是温软的。


面包在第二次发酵前，会再按一下，让其厚度一样，
吃的时候不会旁边较薄，中间较厚，
这便是老板贴心的态度。

 

正在发酵的过程。

 

每天的面包都是新鲜运到店里。

面包在做成汉堡包前，再次进烤炉里让其回温。

MyBurger Lab（一）当今红至半边天的汉堡包美食店

下一集会和朋友们分享MyBurger Lab 的主打产品，牛肉汉堡包，也是他们的强项。

MyBurger Lab（一）~ 当今红至半边天的汉堡包美食店

MyBurger Lab（一）~ 当今红至半边天的汉堡包美食店

        当我把这汉堡包放入口里的那刻，心里想原来汉堡包可以那么好吃，好吃到吃完后还想继续吃。老公比我细心多了，他每咬一口都会留意汉堡包里面的每一个层次和口感，每一层与其他汉堡包都不一样的味道。老公说这汉堡包的背后包含这烹调者的每一个心思，汉堡包里的每一层肉或菜都是经过特别烹调过程，这必是花了很多心思，时间和研究而成的汉堡包。

        这汉堡包店是由三个年轻人所创立，他们都是大学生。三个都不是厨师，也没有下厨经验的年轻人确从事了饮食业。难到他们有祖传秘方？还是他们得到高人指点？

        我和老公为了要确定其真真的味道，也回到这里试吃过几次，每次都是要排长龙。不要误以为这是新开的店，所以才高朋满座，这汉堡包店已经开了一年有多了，每晚都会有很多粉丝来这里饱赏这新鲜又符合本地人口味的汉堡包。

        过后我们联络上这店的掌门人（老板之一），希望能通过他的分享而让更多的朋友认识这美味的汉堡包店。这也是瑜玲美食馆做的第一个分享的美食店。

        通过老板热情和亲自详细的解说后，我和老公看到整个汉堡包的烹调过程，这汉堡包来头不小，烹调过程一点也不马虎。每一个材料从订货，处理，至烹调到最后送入顾客手中都是经由几个创办人细心研究的成果。

        第一次会面后，我的分享还在整理中的时候，开斋节的第一天，大马电视节目~ Best in the World 在第八波道刚好也有报导这汉堡包店。

        第二次会面（星期二），我们在店里交谈时，外面也开始排队了，这时候大概四点半。五点开始正式营业，已经是排长龙了。到底这汉堡包有什么吸引力呢？为什么会吸引那么多人愿意排队等候来吃呢？有的还排上整个小时才轮到付钱订购，不过定后只需要等十五分钟便可拿到食物。到底是什么原因能吸引到那么多人有那么多的耐心等待呢？

       接下来。。。瑜玲将会分成几个部分和朋友们分享这汉堡包的魅力所在。
  
MyBurger Lab 地址和营业时间：
No14, Jalan 21/22,
Seapark,
46300 Petaling Jaya.
星期二至星期日（星期一休息）
5.00pm to 10.15pm
      
之前在瑜玲育儿经里有分享过的：
与孩子们排长龙等吃的汉堡包~myBurger Lab

店才开始营业，店外已经排长龙了。
今天的天气还好，不会晒，平时这时间是西斜的时候。

 

老板很窝心，还准备了免费饮料让等待中的客人解渴。
大家那么有耐心的排队，就是在等待吃美味的汉堡包，你会愿意吗？

 

店外排队的只是一部分，这是店内的状况。

才五点多，餐厅已经坐满人潮了。

排队~下订单~找位子，
这是myBurger Lab 简单要求的规则。

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