2013年10月24日星期四

蜜汁叉烧(自制酱料烹调法)



蜜汁叉烧(自制酱料烹调法)

        最近煮了几次这蜜汁叉烧,因为孩子们吃这叉烧饭,可以吃得比平时多,吃得比平时快。记得第一次煮时,老公还没有坐下吃,两个孩子(3岁)已经把饭菜吃了一半了。当老公把叉烧放入口时,便笑着说难怪孩子们都爱吃,因为这叉烧是带甜味的。

        蜜汁叉烧的煮法有很多种,有的用已经配好的酱料,有的自己调。这次我自己调好了,因为常买回来的叉烧酱都还没有吃完,便过了食用有效时间。自己调的酱料就方便多了,因为都是一些自己常用的酱料。

       有的叉烧的做法是带咸味,有的是带甜味,我这食谱是带甜味的,所以称之为蜜汁叉烧,孩子们特别喜欢。

蜜汁叉烧食谱

材料:
五花肉/ 中嘴肉/夹心肉:800 至1kg (去皮,洗干净,沥干备用)
蒜茸:2 大匙

腌制料:
南乳:2块
麦芽糖:1大匙
糖:100g (如果不喜欢太甜的可以减少糖分)
耗油:1大匙
生抽:1大匙
黑酱油:适量
五香粉:1/2 小匙(如果不喜欢太浓的五香粉味道,可以减少)
绍兴酒:1大匙
食用红色素:适量(随意,可以选择不放)

做法:
1)用刀背在肉上打横和打直的拍松。图2。
2)将所有的腌制料搅拌均匀至糖完全熔化,然后和蒜茸一起加入肉搅拌均匀,腌制几个小时或过夜。
3)预热烤炉200度, 把肉放在铁架上(烤架),烤15分钟后取出,把肉反向另一面让其烤至均匀,然后再涂上少许腌制的酱料,再放回烤炉再烤15至20分钟或至熟便可取出。
4)把剩下的腌制料煮至浓,淋在已经切好的叉烧上便可以了。

温馨提示:
1)做法1,用刀背在肉上打松是我一惯的手法,如果嫌麻烦可以省去。
2)建议采用有肥肉的猪肉,因为在烤的时候,肥肉烤出的油不但可以更好吃,也可以让烤出来的肉不会那么硬和干。
3)可以选择五花肉,中嘴肉,夹心肉或其他代肥肉的都可以。可以告诉肉贩要烤叉烧用的,要求对方切成比较好烤的形状和尺寸。
4)烤时候中断把叉烧取出,淋上少许的腌制料,主要是让其肉在烤后不会有硬的感觉,可以选择10分钟拿出来一次,也可以选择15分钟拿出来一次。但如果觉得麻烦是可以省去这个步骤。其实如果用带有肥肉的猪肉来烤,烤的时候猪油逼出,也会让整块猪肉粘满油质,也可以减少肉质硬,但如果可以加上这动作(淋上少许腌制料),真的很棒!为了烤得更加均匀,我习惯反过另一边再淋上少许腌制料,继续再放入烤。研制料只需要粘上少许让肉质不干便可以了,无需太多。
5)烤的时间总算大概是20分钟至40分钟左右,似烤炉的热度。一般上不会很大块的肉,15分钟至20分钟肉是已经熟了的。继续再烤是让叉烧更加的香浓,而且烤得有点焦是很美味的,但不健康。这似个人的要求而定。我试过烤久一些,叉烧旁边有点焦,吃起来肉质真的好香好吃,但要注意烤太久也会让叉烧变得干而硬。但有的人就喜欢吃这样的叉烧。我也试过烤20分钟便拿出来吃了,虽然是不焦比较健康,但肉的味道还只是一般而已。
6)步骤2,腌制料,因为糖分比较多,所以需要一些时间让糖溶化,可以预先把腌制料调好。
7)我第一次有用食用红色素,不过我不喜欢红红的叉烧,所以过后便没有再用了。
8)我试过把肉腌制过夜,也试过只是腌制几个小时,我觉得还是腌制过夜比较好吃。
9)我习惯在烧烤肉时,把aluminium foil paper 放在烤炉里,肉在烤的时候会滴出来很多油和腌制料,烤好后要aluminium foil paper 取出丢了便可,不会把烤炉干得难以清洗。
10)猪肉需要去皮。
11)我是用上下火来烤,放在贴架上。当然也可以用其他方式来烤,比如吊着烤,烤盘等,只是时间上和口感稍微不一样。

小趣事:
一次,我看一部戏,原来香港人是喜欢吃切厚片的叉烧,而确说马来西亚人的叉烧都很薄,是否是真的呢?

图2,如果麻烦,可以省去这步骤。
我这是用夹心肉。
 
烤好的叉烧,用了食用红色素。
 
这是第一次烤的,放了食用红色素,虽然好像很美,但我不是很喜欢。
 
可以选择不同部分的肉来烤,口感有点不一样。
这是中嘴肉。
 
把所有的腌制料,蒜茸和肉一起腌制,
腌制过夜更加好吃。
(放在冰箱不是结冰处)
 
肉放在铁架上烤,烤到一半的时候可以选择反回另一边,
再淋上少许腌制料。我习惯把铁架放在一个盘子上,
那么在淋腌制料的时候,不会滴到到处都是了。
 
这是没有加入红色素的叉烧,我比较喜欢这样的颜色。

类似食谱:
蒜茸叉烧




4 条评论:

  1. 回复
    1. 嗯,谢谢。。。。
      ^_^
      还很香。。。

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  2. 那是中嘴比较好吃还是夹心肉?我通常都是用花肉,还没试过其他的!

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    1. 如果喜欢肥肉。。。那当然是花肉最好吃了,价钱也比较贵些。。。

      其他的。。。还不错,肉贩说中嘴比较适合做叉烧,因为价钱比花肉便宜,所以很多小贩都会用。
      我个人比较喜欢夹心。。。主要是因为。。。我可以选择不肥的部分,那当然没有那么好吃了,
      但比较健康。。。不然。。。老公都把所有的肥肉选出来,好浪费。

      如果你喜欢花肉。。。那是最一级棒了。

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