瑜玲下厨记 (Elaine Teh): 脆炸苋菜

2014年2月17日星期一

脆炸苋菜

脆炸苋菜

大力推荐您一定要试的脆炸苋菜，一种很特别的小吃，我一吃便爱上了。我炸了好几次给朋友们试吃，大家都觉得这小吃很特别，也好吃。只是技术上的问题，我需要多次试炸找出原因，现在大概有一些心得了。

脆炸苋菜食谱：
材料：
红苋菜：200g（只是叶子的重量，如图3）

脆炸浆料：
粘米粉（rice flour）：300g
发粉（baking powder）：1/2小匙
水：400ml 至430ml

调味料A：
盐：1小匙
胡椒粉：1小匙
罐装咖喱粉/ 英国咖喱粉/ 手表牌咖喱粉：1小匙（图2）

调味料B：
白芝麻（white sesame seeds）：6大匙

做法：
1）苋菜洗干净后沥干水分备用。
2）将脆炸浆料搅拌成糊状（如图4）。
3）将已经调成糊状的浆料过滤（如图5）。
4）将调味料A 加入，搅拌均匀，休面15分钟。
5）要炸前加入调味料B，搅拌备用（如图6）。
6）把每一片苋菜粘上适量脆炸浆料，马上放入热油里以中大火炸至金黄香脆（图7，8），捞起，沥干油分，然后再用吸油纸把多余的油份吸干，冷却后收入罐子便可。

温馨提示：
1）红苋菜是比较适合也比较好吃。
2）炸后必须沥干油份后再收藏。
3）收藏的罐子底部请放入吸油纸，以便还会再有油溢出。
4）收藏后，如果还有油流出来，可以把底部的吸油纸换去。这炸苋菜不吸油，如果苋菜里面还藏有油分，一两天的时间油分会慢慢溢出。所以尽量沥干油份。
5）叶子和浆料的比例很难平衡，叶子大小和浆料的浓度不一样，所以很难做标准。一般上我会准备比较多的苋菜，有多余的便会拿来炒菜。
6）苋菜需要先浸水，让其叶子饱满，太干的苋菜很难炸也很费时间。
7）苋菜留大概一寸左右的根茎，比较容易粘浆料后炸。
8）苋菜无需去丝，所以速度快多了。
9）清洗后的苋菜需要沥干水分后才粘浆料炸。
10）苋菜需要一片片粘上浆料，一片一片的放入锅里炸（图7，8）。
11）放入油内时，苋菜是软的，然后会变得脆硬。需要炸至脆硬和金黄色才拿起沥干。
12）水分请自行调整，不同厚度的浆料口感上也会不一样，个人喜好。