2012年6月21日星期四

粒粒鸡饭+白斩滑鸡+菜汤



粒粒鸡饭+白斩滑鸡+菜汤

我是在马六甲吃过粒粒鸡饭,其特别就在它的饭团。朋友说如果小孩不爱吃饭可以把饭做成粒粒,因为有新鲜感,小孩就会把饭吃完。
白斩鸡是我从小就喜欢的,是妈妈的拿手好菜,所以我也有点心得,做法也有好几种,酱料也有好几种。什么样的心情就做什么样的方法和酱料。

鸡的做法:
菜园鸡   - 一只
水           - 4000 ml

调味料:耗油        - 2大匙
盐            - 一小匙
水            - 200 ml
粟粉+水 - 打芡

做法:
将水煮滚,放入鸡转小火继续煮30分钟或至熟便可捞起,浸在冰水里约15分钟。取出沥干斩块。(煮鸡的水留下可煲饭和滚汤用)(火候要控制得好鸡才滑而且熟)
烧热油,加入调味料煮滚,打芡淋在鸡块上即可。

温馨提示:
1)白斩鸡的做法有好几种,我今天的做法是鸡拿起后,放入冰水,那么鸡块很滑。只是吃的时候比较冰冷了,可以斩了后,再淋上热汤,但是只是带过,不然鸡块就会过熟和肉老了。不要也可以,肉会更滑,只是比较冷了。
2)再淋上汁料,那么鸡块也有点味道了,而且很滑呢。
3)要好吃的白斩鸡最重要是要买到美的甘邦鸡或光颈鸡,一般上我们家都不喜欢吃用白鸡做的白斩鸡。
4)鸡只的大小和火后的大小煮的时间会效为不一样,请自行调整。

后记:
记得我刚开始学下厨的时候,有一次妈妈在她家煮了白斩鸡,我随便打包回家给老公吃。老公吃前,我便干热给他,结果。。。。虽然鸡肉是热了,但是却变了干鸡而不滑了。老公和爸妈知道后,不断的笑说,白斩鸡都是吃冷的,不用翻热的。 如果要吃热的,烧滚水后,把鸡块放入后盖上,马上关火,等5至10 分钟便可了。又或用热汤淋一淋便可。。。。而且,如果鸡热的时候斩会很不美,很容易变碎鸡。

饭的做法:
牛油或鸡油 - 2 大匙 (鸡油比较香但是不健康)
蒜茸              - 5大匙
葱头仔          - 3 大匙
姜茸              - 6 至 8 大匙
米                  - 4 杯
鸡汤              - 8 杯
盐                  - 一小匙
酱油              - 一小匙

做法:
下油爆香蒜茸,葱头仔和姜茸,加入米,盐和酱油炒香,加入水放了饭煲煮至熟。趁热把饭做成球形。

温馨提示:
1)饭团必须趁热做才好,但是手会很烫,我建议用透明手套。
2)水的分量因米尔异,不同的米所需要的水份都不一样。而烧水,热水和普通的水,煮出来的饭湿度也有效微的不一样,越热煮出来的饭越滥。我是用米一陪的分量,一杯米=两杯水。
3)因为是要做饭团,所以饭效微湿也无所谓,只是做出来的饭团比较粘。但是一定要趁饭热的时候做,饭团次才比较容易做,而且也比较美。
4)饭如果是硬或冷了,也比较难做。

后记:
1)饭团的做法~我这图片的还可以看到饭粒,正式的粒粒鸡饭比较湿,做了饭团后就不会看到饭粒了。但是我不是很喜欢吃那粘粘的感觉,所以就只是比平时的饭效为湿。

汤的做法:
剩下的鸡汤
加入肉片或鱼丸,菜,鸡精,盐调味等,随个人喜好,煮滚即可。

白斩鸡吃不完如何是好,可以参考以下食谱:







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