2013年7月19日星期五

酸菜扣肉




酸菜扣肉

这食谱是我误打误撞而成的,却意外好吃。煮了好几次了,也请朋友吃过,大家都说一级棒!这和 梅菜扣肉 的做法相似,菲佣说更喜欢吃这酸菜扣肉,因为带点酸,又辣的,很开胃。因为做法复杂多工,所以我一煮便会煮多点,可以分两三餐吃或两三天吃,更加美味。

材料:
五花肉/ 三层肉:1 Kg
本地酸菜:600g (清洗一会,然后切成丝)
红辣椒:2 条(切片)
小辣椒:5至10 条(切片)
蒜茸:适量
豆酱:3大匙

调味料A:
酱油:1 大匙
黑酱油:适量

调味料B:
耗油:2大匙
生抽:1 大匙
黑酱油:适量
小粒冰糖:大约3大匙左右
胡椒粉:适量
麻油:适量
绍兴酒:2大匙
水:适量(最好用煮过猪肉的水,特别香)

粟粉:1 大匙(加水打芡用)

做法:
1)五花肉放入沸水中煮20分钟,盛起,然后浸入冰水中至五花肉完全冷却。(大概30分钟)(用剩的沸水可以留回一点,煮酸菜的时候用)
2)然后取出五花肉摸干水分,用叉在猪皮上叉上很多的小孔。然后涂上调味料A,沥干。
3)热油,把五花肉放入油里猛火的炸约6至8分钟,然后捞起,再放入冰水里浸至五花肉完全冷却。(大概30 分钟)
4)把五花肉拿起后摸干,切厚片。
5)烧热油,爆香蒜茸和豆酱, 再加入酸菜,辣椒和小辣椒炒一会,再加入调味料B,和水, 以中火焖大概10分钟,然后加肉片再煮一会,过后再加入粟粉水打芡,盛起备用。
6)把五花肉(皮向下)排在碗里,一片五花肉,然后一点酸菜,再一片五花肉至完毕,最后把剩下的酸菜全部放在五花肉的上面便可。
7)预热蒸炉,大火蒸至1个小时至1个小时半。
8)如果要当天吃也可以,不过第二天会更好吃。如果要第二天吃,等扣肉冷后,收藏在冰箱,第二天再蒸多1小时。


温馨提示:
1)这做法多工步骤也多,但是很美味,猪肉非常的松滑。
2)步骤2, 需要插上许多小孔,肉质才会好吃。
2)步骤3 , 我是炸至8 分钟,五花肉看起来已经金黄色而且有硬的感觉。只要马上浸入水里便可,因为这过程很重要,炸的那味道才是最重要的关键,吃的时候真的很像在酒楼吃的感觉。
3)买五花肉时候很重要,要和肉贩注明是扣肉用的,不要买很容易脱落的肥肉,不然肥肉和瘦肉分开后就不美了。
4)调味料需要自己调整,因为酸菜清洗后味道有所不同,有时候会比较淡,有时候会比较酸。不过也要注意,不要把酸菜清洗得完全没有味道了。
5)辣椒的分量也请自行调整,喜欢辣就多放点。


这便是酸菜,只要清洗一下便可,留意内藏有沙粒。
不要清洗过头,不然没有味道了。

排好后,准备入蒸炉的酸菜扣肉。

上碟后的酸菜扣肉。















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