myBurger Lab （三）牛肉汉堡包的制作过程

 

myBurger Lab （三）牛肉汉堡包的制作过程

        老公爱吃牛肉，对吃牛扒也有相当高的要求。老公近年来对麦老爷的牛肉汉堡包一次又一次的失望。最近秋起汉堡包热潮，我们也到好几家试吃了，myBurger Lab是其中一家，其牛肉汉堡包是相当的不错，是水准之上。

        这天我们很荣幸的和myBurger Lab的老板见面，我们到他的工厂参观，也从中更了解这牛肉汉堡包的制造过程。

        老板说他们新店开张才第三天，因为经验上的原因，他们的牛肉汉堡包因收藏不当而导致汉堡包里面的肥肉糊了。老板知道这是会影响整个汉堡包的口感，而关门不做生意，所有这批的牛肉汉堡包不卖了。牛肉汉堡包里面的肥肉糊了，也只是肥肉和瘦肉溶化一起了，吃的时候牛肉没有那么弹性。只要调味料调得好，煎的时候不会过老，这牛肉汉堡包会一样美味。其实老板也无需这样做，因为吃的人也不一定吃得出，也只不过是一次。但老板还是很坚持他的立场，这也是他要为自己和顾客所做的交带，他认为每一个汉堡包要送入顾客的口中，务必是最好的。

         myBurger Lab 的牛肉汉堡包制作过程一点都不马虎，每一个过程都有他的原理。myBurger Lab 的牛肉汉堡包是采用来自澳洲的牛肉。首先工作人员把牛肉切开分成肥肉和瘦肉，而一半的肥肉会烹调成肥油，这样会让汉制作后的堡包更香。而肥瘦肉的比例是2：8，这样比例做出来的汉堡包会很好吃。工作人员是先把瘦肉放入机器里搅拌， 然后再加入肥肉再次搅拌，老板说两次的搅拌过程可以让牛肉吃起来不会有筋的感觉，而肥肉第二次才搅拌会让整个汉堡包吃起来有弹性，而且不会让牛肉里的肥肉糊了。而这过程不能一次过完成，为了要保持肥肉不会那么快溶化而糊了，所以每一次处理好后，工作人员都得先把肉放回冰格内冷藏，让温度一直保持在3度以下。搬出搬进的，这样还真很费人力，但老板为了要做出好吃的汉堡包，也愿意多花一些人力。

         搅拌好后的肉碎会加入调味料搅拌均匀，然后会坪好重量，搓好后再收藏。而这还没有煎好的牛肉汉堡包都得一直维持在温度3以下，一方面是为了不让汉堡包里面的肥肉糊了，另一方面是为了保存牛肉汉堡包的新鲜度。因为在马来西亚炎热的天气，汉堡包的肉质会因为这样的热度而氧化了。氧化后的汉堡包在其外层看起来肉质黑暗了，有不新鲜的感觉了。

        牛肉汉堡包还没有煎成汉堡包前都会加入盐，而盐在煎的时候会让其汉堡包的水分保持在内，所以这汉堡包吃起来的时候不会干且多汁，非常好吃。

以下便是整个制作牛肉汉堡包的照片，下一期会和朋友们分享myBurger Lab制作鸡肉汉堡包的过程。

工作人员把牛肉切分开肥肉和瘦肉。

 

因为时间上的关系，
所以老板只拿一小部分的牛肉制作成牛肉含汉堡包让我们拍照。
80%的瘦肉，20%的肥肉，有一半的肥肉是烹调过的。

工作人员先搅拌瘦肉，然后才加入肥肉一起搅拌，
老板说这样的过程虽然很费时间，但搅拌出来的牛肉汉堡包口感很好。

 

搅拌成牛肉碎后，20%是肥肉，80%是瘦肉。

 

牛肉加入调味料后便搅拌均匀。

工作人员评好，搓圆后便会放在盒子里收藏。

这牛肉汉堡包就是这样做好了，然后会放入冰箱保持温度3以下。
这牛肉汉堡包看起来不是圆圆扁扁的，和我们看的一般不同。
是在煎的时候，才会一起压扁。

 

这是我们第一次在myBurger Lab吃汉堡包时拍下的照片，
他们的厨房是开放式的，可以看到整个烹调过程，
图为工作人员在煎汉堡包。

 

这是我们在myBurger Lab 吃的第一个牛肉汉堡包，
很久没有吃过这么好吃的牛肉汉堡包了。

东坡脆皮云吞

 

东坡脆皮云吞

女儿最近爱吃炸云吞，一个小人可以吃八至十粒，真担心她吃肥了。东坡指的是用猪肉，东坡脆皮云吞指的便是用猪肉做成了炸云吞。女儿爱吃炸云吞，她喜欢吃时候那咔咋咔咋的声音。所以最近我都喜欢用不同的肉馅和用不同的法方包成云吞做给孩子们吃。

材料：
肉碎：200g
马蹄：5粒（去皮切碎）
小葱头：3粒（去皮切碎）
青葱：一棵（切粒）
蛋：一粒

调味料：
盐：1/2小匙
糖：1/2 或1小匙
麻油：适量
胡椒粉：适量
粟粉：1大匙

云吞皮：大概60至70片

做法：
1）将所有的材料和调味料倒入大腕中搅拌均匀。
2）拿一片 云吞皮 ，把馅料包入成云吞，做法可参考 如何包云吞（方法一~ 正方形的云吞 皮）
3）热油，放入云吞炸成金黄色或至熟便可。

如何炸云吞：
1）油必需热，可以放入一支筷子试试，当筷子放入油镬中时，筷子油旁的油会起少许泡泡便是时候放入云吞了。
2）当云吞放入炸后一分钟将火转至小火，需要用些时间炸至云吞熟。不过如果包入云吞的馅料是很少便无需要这样，把火转小是让云吞炸至熟而不至于云吞里的肉馅还没有熟，皮确炸至黑焦了。大概三至五分钟左右，视肉馅的大小。
3）最后这个部分很重要，把云吞炸熟后，再把火开至回大火让油再次滚，把云吞炸金黄色的同时也把油避出，那么炸后的炸云吞不会那么油。
可参考 ：炸功夫

温馨提示：
1）肉馅的肥瘦肉比例最好是3：7或者是4：6，肥肉太少会导致云吞煮好后吃起来会很干/柴的感觉，如果瘦肉太多也可以加入一大匙的食油，这样也可以使肉馅煮好后不会太干/柴。不过因为健康上的问题，所以一般上我都用瘦肉比较多，虽然和用三层肉比较会不大好吃，习惯就好。^_^
2）一般上也无需太担心肥瘦肉的问题，猪肉贩所卖的肉碎一般上肥肉都是比较多的，如果要求方便只买这些肉碎便可以了。不过一般上我都买肉然后要求肉贩帮我搅碎，因为不知道他们的肉碎是用多少肥肉来搅，担心太多肥肉了，是健康的问题。
3）我请教老板说，什么才能炸至云吞皮不起小泡泡（皮有程小小泡粒的感觉），因为每次都炸成这样，觉得很不好看），老板说炸云吞要炸成这样才好吃，才算成功。
4）青葱要用的时候才切，那么葱的香气才不会因时间而减少了。
5）小葱头在用前才切，切过久才用，小葱头会出水分，煮后会有臭腥味或青的口感。

这包法请参考（点击便可）：如何包云吞（方法一~正方形云吞皮）

另一种云吞馅料做法，请参考：
炸云吞（鱼胶+猪肉碎）

如何包云吞（方法一~正方形云吞皮）

 

如何包云吞（方法一~正方形云吞皮）

        包云吞皮的的方法有很多种，不同地方都有道地的包法，也各有其名称。我可不会分别那些名称，但包法还有几种共朋友们参考。

        老板说圆形的 云吞皮 比较大块，皮比较多（放在一起是一样的大小，这可是形状而导致的原因），可是我比较爱用正方形的 云吞皮 来包云吞。自己包的云吞可以酿入比较多的肉馅，我比较喜欢吃肉馅较多的，而女儿确比较喜欢吃皮多的炸云吞，她喜欢吃时那种咔喳咔喳的声音。如果喜欢吃云吞皮较多的也可以只酿入比较少的馅料便可。

        有的 云吞皮 质感较厚，干，还没有包上馅料便会干硬了，可以准备好一块湿布，湿布需扭干不能有滴水，然后用湿布把云吞皮盖上以防止快速干硬。另一边包好的云吞还没有煮前也可以用湿布盖上防止干和硬。

        包好的云吞如果不能吃完，也可以收藏在冰格。其实可以一次把所有云吞包完，然后收藏在冰格，要煮的时候才拿出来解冻，那么就方便多了。

关于云吞皮的资料，请参考：
云吞皮（点击便可）
~ 我用的这 云吞皮 较薄，比较容易破，但熟能生巧，也不困难。
~ 云吞肉馅的多少视个人喜好。
~ 包云吞的时候，尽量包得紧点（尤其是炸的云吞），不要包入太多的空气，不然炸后会影响口感。
~ 我用的这种 云吞皮 比较好，所以在包的时候我只是用少许水便可以把 云吞皮 贴上了。有的云吞皮 很难贴上，可以用蛋白（做馅料的时候可以留起一些），可以用打芡水（粟粉加水）， 也可以用馅料，把少许馅料放在 云吞皮上便可贴上了。

拿一张云吞皮，放入适量的肉馅。
（这不是我的手掌^_^）

将云吞皮的一角圈起。
（这不是我的手掌^_^）

将皮慢慢圈起，超过一半以上。
（这不是我的手掌^_^）

在云吞皮的一角粘上少许水，以便可以贴上。
（这不是我的手掌^_^）

将云吞皮的两角贴上。
（这不是我的手掌^_^）

大功告成。
（这不是我的手掌^_^）

这是其中一种包法。

包好后的云吞怕干硬了，可以拿块湿布盖上。
如果包的时候手脚比较慢，也可以先盖上湿布。

包好后的云吞，准备要下镬了。

食谱（请点击）
~ 东坡脆皮云吞

另一种包云吞的方法：
如何包云吞（方法二~ 正方形云吞皮~ 元宝包法/ 小船包法）

云吞皮

这是我在中央巴杀买的云吞皮，圆形和正方形，这里RM7.00。

云吞皮

        我很少吃外面的炸云吞，总不喜欢云吞皮那种碱水的味道。最近女儿特别喜欢吃炸云吞，我特地到吉隆坡的中央巴杀买云吞皮酿成云吞炸给女儿吃。那小档口卖的云吞皮是没有加入碱水和色素，很好吃。虽然是远了点，但为了女儿，我还是愿意驶车前去。（如果朋友们知道那里有比较靠近好吃的云吞皮卖，记得介绍哦！）

        云吞皮有分两种，正方形的和圆形的，形状是没有什么分别，只看自己习惯包那一种。（这应该是很多人都知道的）

        云吞皮原来也有分用来炸的或煮水吃的，老板说炸的云吞皮是加了脆粉，所以炸后特别脆口，炸后也可以耐比较久。老板说炸的云吞皮也是可以拿来煮水，普通的云吞皮也可以用来炸，只是口感上有少许的分别，那是用来炸的云吞皮炸后肯定是脆口多了。只是老板说他卖的云吞皮是比其他的贵，因为他都是用上等货，也没有添加色素和碱水。

        一次Pot luck，朋友们说想吃我的炸云吞，但那时候没有去到那么远购买云吞皮，只到附近购买。当我包云吞的时候，已经闻到浓浓的碱水味了。而且这云吞皮比较厚，虽然是比较大块点，但皮质较干，包后得马上用块湿布盖起来。而且如果拿来煮水，水会变成黄色，因云吞皮加了色素。老板说用了色素的云吞皮是因为要遮盖云吞皮的颜色，因为是用了比较缺等的面粉做成的。（这是老板说的，我就不清楚了。）

这是我在住家附近购买的云吞皮，有很重的碱水味，
还有色素，看起来比较黄。
如果拿来放入水内煮，水会变成黄色了。

这是在中央巴杀买的云吞皮，这里RM10.00。
3  寸 X 3 寸
（没有算多少片）



买回来的云吞皮先用塑胶纸包起来，再包多层报纸，
然后放入冰箱大概可以收藏一个星期。
也可以把云吞皮放入冰格，耐比较久。
或酿好肉馅后放入冰格。

纯甘蔗水

 

纯甘蔗水
        一直以来我在家中煲的甘蔗水都是在巴杀买的，这种竹蔗是黑色比一般甘蔗还瘦小的那种。买回来后加上马蹄和冰糖等便煲成马蹄竹蔗水了。

        多年前，朋友S送给我自家种的黑甘蔗，比我在巴沙买的竹蔗还粗大（和一般的甘蔗一样只是颜色是黑色的），煲出来的甘蔗水比在巴沙买的竹蔗还甜还好喝，也无需再加马蹄和冰糖。

        后来大姐家中也种了这类的黑干蔗，每次我们去探望她，她都会坎给我们一些拿来煲甘蔗水。这种甘蔗煲出来的水，好甜好香好喝。大姐的朋友曾经拿这甘蔗让人把水给渣出来，也拿了给我们品尝这渣出来的纯甘蔗水。这渣出来的甘蔗水太甜太甜了，喝的时候还需要加入一些白开水。这样说。。好像有点夸张吧？但确实如此，我也是第一次喝到如此甜的甘蔗水，不过我还是喜欢喝煲出来的味道。

        妈妈的朋友家也有种这类的甘蔗，偶尔也会给妈妈一些拿回家煲，妈妈也很喜欢这类的黑甘蔗，只是现在很少人家中有种植了。

材料：
甘蔗：适量（坎成小段，大概可以放入煲就可以了）
水：适量

做法：
1）把甘蔗清洗干净。（我们是用刷子刷干净）
2）再用刀处理干净后再清洗一次。
3）舂至较为偏。
4）煲至三个小时。（中大火半个小时，然后改为小火）
5）试味道，不甜才加糖，一般上我都没有加糖，因为已经很甜了。

温馨提示：
1）我大概是用两条的甘蔗，水是5000ml 至6000ml 左右。
2）甜度是视本身的甘蔗，即使是同一棵树，甘蔗的味道和甜度都会因天气而异。

先把甘蔗洗刷干净。

 

用刀砍去一些杂物，再用清水随便清洗一下。

 

把甘蔗舂至微偏。



煲三个小时，然后甘蔗隔渣剩水。



这是大姐种的黑甘蔗，不要小看它，
煲出来的甘蔗水，不但甜还很香又好喝。

这是大姐种的黑甘蔗，不要小看它，
煲出来的甘蔗水，不但甜还很香又好喝。

MyBurger Lab （二）~ 黑碳面包（charcoal bun）

面包烤好后，要准备运输到店面了。

MyBurger Lab （二）~ 黑碳面包（charcoal bun）

        第一次在MyBurger Lab排队买汉堡包的时候，看到很多人都拿着一篮篮灰色的汉堡包（黑碳面包），视觉上马上被吸引着了。

        第一口咬着汉堡包的时候，口感上感觉很松软，很新鲜又嚼劲。老公说这是马铃薯面包，所以口感和一般的面包不一样。

        老板说他们卖的是整体的汉堡包，不单单只是面包，而我觉得汉堡包的面包如果不好吃是会影响整体汉堡包的口感，尤其已经是不新鲜的面包。

        这面包之所以好吃主要还是够新鲜，面包的品质也是经由管理层控制的，因为面包都是自己的厂烘焙，每天都是新鲜运到。

        这面包的面粉团在第二次发酵前都会按一下，因为老板说一般的汉堡面包的厚度都不一样，吃的时候感觉面包时厚时薄的，所以才做了这厚度一样的面包，从这小细节中可以了解老板对顾客贴心的态度。

        黑碳面包在某些国家曾经一时兴起，老板说他们的面包也只是一般的面包，只是面团里添加了非常少量的碳粉让视觉上有所不同而已。而这碳粉的成份也只占每粒面包少过半个GM，所以面包不是黑色，而是灰色。

        黑碳面包到底是什么味道的呢？其实我觉得吃不出特别的味道，只是视觉上感觉很新鲜，我还是第一次吃到用黑碳面包做成的汉堡包。

        这些面包每天下午便会从厂运输到店里，在做成汉堡包前也再次放入烤炉里再烤一会以让其回温。所以当顾客在吃的时候，其面包是温软的。


面包在第二次发酵前，会再按一下，让其厚度一样，
吃的时候不会旁边较薄，中间较厚，
这便是老板贴心的态度。

 

正在发酵的过程。

 

每天的面包都是新鲜运到店里。

面包在做成汉堡包前，再次进烤炉里让其回温。

MyBurger Lab（一）当今红至半边天的汉堡包美食店

下一集会和朋友们分享MyBurger Lab 的主打产品，牛肉汉堡包，也是他们的强项。

MyBurger Lab（一）~ 当今红至半边天的汉堡包美食店

MyBurger Lab（一）~ 当今红至半边天的汉堡包美食店

        当我把这汉堡包放入口里的那刻，心里想原来汉堡包可以那么好吃，好吃到吃完后还想继续吃。老公比我细心多了，他每咬一口都会留意汉堡包里面的每一个层次和口感，每一层与其他汉堡包都不一样的味道。老公说这汉堡包的背后包含这烹调者的每一个心思，汉堡包里的每一层肉或菜都是经过特别烹调过程，这必是花了很多心思，时间和研究而成的汉堡包。

        这汉堡包店是由三个年轻人所创立，他们都是大学生。三个都不是厨师，也没有下厨经验的年轻人确从事了饮食业。难到他们有祖传秘方？还是他们得到高人指点？

        我和老公为了要确定其真真的味道，也回到这里试吃过几次，每次都是要排长龙。不要误以为这是新开的店，所以才高朋满座，这汉堡包店已经开了一年有多了，每晚都会有很多粉丝来这里饱赏这新鲜又符合本地人口味的汉堡包。

        过后我们联络上这店的掌门人（老板之一），希望能通过他的分享而让更多的朋友认识这美味的汉堡包店。这也是瑜玲美食馆做的第一个分享的美食店。

        通过老板热情和亲自详细的解说后，我和老公看到整个汉堡包的烹调过程，这汉堡包来头不小，烹调过程一点也不马虎。每一个材料从订货，处理，至烹调到最后送入顾客手中都是经由几个创办人细心研究的成果。

        第一次会面后，我的分享还在整理中的时候，开斋节的第一天，大马电视节目~ Best in the World 在第八波道刚好也有报导这汉堡包店。

        第二次会面（星期二），我们在店里交谈时，外面也开始排队了，这时候大概四点半。五点开始正式营业，已经是排长龙了。到底这汉堡包有什么吸引力呢？为什么会吸引那么多人愿意排队等候来吃呢？有的还排上整个小时才轮到付钱订购，不过定后只需要等十五分钟便可拿到食物。到底是什么原因能吸引到那么多人有那么多的耐心等待呢？

       接下来。。。瑜玲将会分成几个部分和朋友们分享这汉堡包的魅力所在。
  
MyBurger Lab 地址和营业时间：
No14, Jalan 21/22,
Seapark,
46300 Petaling Jaya.
星期二至星期日（星期一休息）
5.00pm to 10.15pm
      
之前在瑜玲育儿经里有分享过的：
与孩子们排长龙等吃的汉堡包~myBurger Lab

店才开始营业，店外已经排长龙了。
今天的天气还好，不会晒，平时这时间是西斜的时候。

 

老板很窝心，还准备了免费饮料让等待中的客人解渴。
大家那么有耐心的排队，就是在等待吃美味的汉堡包，你会愿意吗？

 

店外排队的只是一部分，这是店内的状况。

才五点多，餐厅已经坐满人潮了。

排队~下订单~找位子，
这是myBurger Lab 简单要求的规则。

相关的博文分享（点击便可以阅读）:
MyBurger Lab（二）黑碳面包（charcoal bun）
myBurger Lab（三）牛肉汉堡包的制作过程
myBurger Lab（四）鸡肉汉堡包~sous vide烹调法







 

澳洲美禄（Australia Milo）

澳洲美禄（Australia Milo）

上一次有和朋友们分享到 什豆芝士烤面包+澳洲美禄 

里面谈到了澳洲美禄（Australia Milo）。。。。

        我一直以来都以为全世界的美禄味道都是一样的，一直到好几年前邻居朋友送了我一罐从新加坡买回来的美禄。当时候我手里接过她送给我的美禄时，还用很奇怪的眼神看着她，心里想。。。从那么远买回来的美禄有什么特别呢？她也看穿我的内心边说，新加坡的美禄味道和我们这里不一样，新加坡的美禄味道比较不甜，可可味较浓。而她更爱澳洲美禄，不会很甜而且牛奶味浓更香。

        去年去澳洲旅行时，当然不会错过从澳洲购买回来喝了，价钱可比我们这里贵多了。这两国的美禄正合我意，可以喝到香浓的美禄味，又不会太甜，可真的一级棒！

       过后就有些朋友问我在马来西亚有那个地方可以买到，刚好前一阵子老公带了我们到Sunway Giza Mall，Kota Damansara。 在里面有间超市Village Grocer便看到有卖澳洲美禄了，当然价钱比本地美禄贵多了，至少不用自己从澳洲扛回来那么重了。

Sunway Giza Mall，Kota Damansara，在里面有间超市Village Grocer有卖澳洲美禄。
我想应该还有其他地方有卖。

这是我去年从澳洲买回来的美禄，
当然现在成了空罐了。

香炸豆腐卜

香炸豆腐卜

我特别爱吃文冬豆腐卜 ，最近才发现住家附近就有卖这文冬豆腐卜了，我也光顾了好几次，希望家人不会吃怕了。女儿最爱吃香脆的东西，这香炸豆腐卜是她最近的最爱了。切成一半，酿了料，再炸后的豆腐卜还蛮大粒的，女儿一个人就可以吃上五六粒了。不过我还得控制她，真担心她的分量会越来越大了。

材料：
文冬豆腐卜 / 本地豆腐卜：一包（大概10粒）

馅料：
鱼胶：250G
马蹄：5至8粒（切碎）
青葱：2棵（切粒）

调味料：
糖：1/2 小匙
麻油：少许
胡椒粉：少许

做法：
1）把所有的馅料和调味料放在大碗中搅拌匀。
2）豆腐卜切成一半，把豆腐卜反转过来，再把已经搅拌均的馅料酿入。
3）烧热油，把酿好的豆腐卜放入炸至金黄色或至熟便可捞起沥干油分。

温馨提示：
1）我的马蹄切得比较大粒些，因为我喜欢这样的口感，但是比较难点酿入馅料。可以切成幼粒。
2）马蹄和青葱我加入的分量是多了点，可以选择减少分量。
3）我的鱼胶已经是咸的，所以我没有再加盐了。
4）炸豆腐卜的时候，馅料向下炸，过后才反回来。
5）可配上辣椒酱或蒜米辣椒酱享用。
6）我习惯酿了料后再拿水拍拍酿好的部分，以让之光滑，如果觉得麻烦可以省去这步骤。
7）材料和调味料的分量只供参考，请自行调整。

把豆腐卜切成一半后，然后再反转过来把鱼肉酿入。

酿了鱼肉的豆腐卜，前和背后。

酿了鱼肉的豆腐卜。

酿入的鱼肉用了少许水拍几下，
显得光滑了。

酿好后的豆腐卜，要准备炸了。

炸好后的豆腐卜。