炸功夫

炸功夫

       在这里和朋友们谈谈炸功夫，不敢说我很会炸，对我而言，炸是易学难精。想起刚入厨房学习下厨的我，以为炸很容易，都交给了女佣帮忙。因为我讨厌炸，炸后还要善后很多事情，如清理厨房，自己也＂一头烟＂。老公回家走近一些闻到那臭烟味，说我已经拿正牌做煮饭婆了。而且女佣炸出来的食物也不合格，，不是太干就是太油。后来我自己动手炸，结果花了几年的时间，才敢说能掌握好炸的心得（可能我比较笨吧）。不敢说每次都100%的满意，但是可以说累积了少少的经验，在这里和大家分享。


炸肉类（尤其是大块的肉，如鸡全腿切成一半后）

~ 有没有试过炸出来后，外面碎或已经金黄色了，里面还不熟？
~ 很油？

1）油滚（大火）下肉，炸至一会（大概30秒至一分钟）。
2）然后转小火再炸至四至六分钟（以肉块的大小，火候及油量有少许出入而决定）。
3）把火开回大，炸至金黄色。（大概一至两分钟）。
4）拿起沥干油份。

温馨提示：
1）可以用一支木筷子插入油里，如果看到起泡泡，便是油滚，可以下材料了。
1）以上炸的时间只是建议，不能完全100%做准确。还要看本身用的材器和火力还有油的份量及肉块的大小。
2）以上说的大火，要注意了，这也是要看自己的材器和油的份量及火力（每个家庭的火炉都不一样，我家的火炉比一般的火炉的火力是大很多）。我试过好几次，开得很大火，结果油还没有滚，烟就冒起了。所有我这里的大火是，把油烧的滚滚就可以了。
3）炸=需油盖过肉为之完美，所以油要多。
4）有时候我为了省油，只盖到一半的食物，是可以的，似是烹饪什么食材。只是要翻转，而翻转的时候需注意，会不会翻烂了。有的食谱如啊K炸鸡，这种要求炸后要吃脆的，油盖过肉，出来的效果会比较完美。
5）把食物拿起的时候，不要马上关小火或把火关了。火还是开着的，手脚要快，把所有的食物马上拿起后再关火。如果马上关火才拿起食物，会影响食物的脆度和油可能会回流到食物，而导致食物油腻的感觉。厨师们都喜欢把油和食物一起倒入兜子（小小洞的那种，然后下面放着一个褒乘油的。）原因就是这样。
6）以上的炸法是吃外脆，内的肉还是有汁的。我们家比较喜欢吃这样的炸肉，我们不喜欢吃炸至干干硬硬的肉块。



炸豆腐：
~ 豆腐炸后，还是完整不缺？还是已经不成豆腐型了呢？
1）必须要油滚滚才放入豆腐。
2）炸至金黄色便可拿起沥干。

温馨提示：
1）豆腐必须已经是带金黄色了才可翻动。
2）油如果只盖一半，下半部已经是带金黄色了才翻转至另一面，不然定成烂豆腐。

 

炸鱼\ 煎鱼/ 拉油等。。。。
还有更多资料正在处理中，迟点再Post上。